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おいしいレシピをご紹介します。

松下玲子
管理栄養士、製菓衛生師。
学校法人トモエ学園北大阪福祉専門学校、家政学教員。同志社女子大学家政学部食物学科卒業後、神戸市内の病院勤務を経て、1998年より現職。

【生活習慣病の予防に】
今回は、京都の伝統野菜を使っての一品です。
賀茂なすは、左京区吉田生まれ。大正末期に現在の上賀茂で栽培されるようになったともいわれ、なすの女王ともいえる風格と味わいを持つ逸品。
また、万願寺とうがらしは、１９２０〜３０年代に舞鶴の万願寺で誕生したと伝えられていて、果肉が柔らかく、甘味があり種が少なく食べやすいことが特徴です。

京都の肥沃な土地、寒暖の差が激しい四季にメリハリがある独特の気候のもと、様々な改良や工夫を凝らして生み出されてきた｢京野菜｣は、ビタミン(A・C・E)・ミネラル(カリウム)・食物繊維などの栄養成分が一般の品種に比べて大きく上回り、整腸作用やコレステロール低下作用、塩分排泄作用などの働きがあるため、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病の発症予防にもつながり、非常にヘルシーであることが栄養学的にも分かっています。また、ガンを抑制する成分が多いことも研究されています。

【旬のさんまを食べよう】
さんまは、良質のたんぱく質やビタミンA、ビタミンＢ２などが豊富です。また、さんまをはじめ、背の青い魚(いわし、さばなど)の脂肪には、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)が含まれ、これらは血液中のコレステロールを減らす働きがあります。

さんまは大きくてやせているものより、小さくても太っているほうが脂がのっています。目がきれいで、腹の部分が破れてないものが新鮮です。塩焼き、蒲焼き、揚げたり、煮たりと、色々な料理で旬のさんまを味わってみましょう。

【材料（４人分）】〈1人あたり…１５６kcal〉

【作り方】

1. なすは、へたを落として４つ割にします。
   とうがらしは、縦に切り込みを入れておきます。
   まいたけ、しめじは根元を落として小房に分けます。
   かぼちゃは、７〜８cm厚さの薄切りにします。
   みょうがは、縦半分に切ります。
2. 青じそとみょうがはせん切りにして水にさらし、しょうがはみじん切りにします。
3. 鍋にA（しょう油,みりん,塩）を合わせ入れ、ひと煮立ちさせます。火を止めてB（酢,しょうが汁）を加えて、ボールなどに移します。
4. 揚げ油を中温（160℃）に熱します。野菜の水気をよくふき取り、何もつけずに素揚げします。
5. あついうちに（2）につけ、15分程置いて味をなじませます。
6. お皿に盛り付け、汁をはります。