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おいしいレシピをご紹介します。
松下玲子
管理栄養士、製菓衛生師。
学校法人トモエ学園北大阪福祉専門学校、家政学教員。同志社女子大学家政学部食物学科卒業後、神戸市内の病院勤務を経て、1998年より現職。
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●テーマ：お年寄りにやさしいレシピ〈3〉（2007/04/03）
【筍で旬の味覚を堪能】
桜の開花とともに、春を感じさせてくれるものの一つに「筍」があります。
筍には、歯切れの良さと柔らかさ、独特の香りがあり、かすかなえぐ味がミックスしていて筍ご飯、若竹煮、お吸い物などにすると、旬の味を堪能させてくれます。
筍は、根元が瑞々しく、赤い斑点の少ないものを選び、時間がたつにつれて固くなり、えぐ味が増すので、新鮮なものを購入したらすぐに茹でましょう。
筍にはたんぱく質が豊富で、ビタミンＢ１、Ｂ２、ミネラルを含みます。また、食物繊維が豊富なため、便秘の予防・改善だけでなく、大腸がんなどの予防やコレステロールの吸収を抑え、体外に排出してくれる効果があります。さらに低カロリーでダイエット食としても適しています。
また筍はアクが強いのも特徴で、食べ過ぎが原因で湿疹などのアレルギーを起こす場合があるので気をつけましょう。
春の野菜には生命力があり、食べると元気が出るといわれています。汁物や和え物に、筍とはまぐりや菜の花、ふきのとうを使って季節の味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか。
【材料（４人分）】
〈４人分・１人あたり…161kcal〉
| 筍（ゆで皮付き） | １本（約300g) |
| さつま芋 | 200g |
| しいたけ（生） | ５枚 |
| 長ねぎ | 100g |
| きぬさや | 12枚 |
| サラダ油 | 大２ |
A
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出し汁 …1/2カップ
しょう油 …大１と1/2
塩・こしょう…各少々 |
【作り方】
- 筍は皮をむいて、縦４つ切りにし、沸騰した湯でさっと茹でます。穂先はくし型に切り、根元５〜６幅のいちょう切りにします。
- さつま芋は５〜６mmの輪切りして、水にさらしておきます。
- しいたけは石づきを除き、４等分に切ります。
- 長ねぎは斜め切りにします。
- きぬさやはさっと湯通しした後、斜め切りにします。
- フライパンに油を熱して、きぬさや以外の野菜を強火でさっと炒め、Ａを加えます。
- 煮汁が少なくなれば、きぬさやをからめて出来上がり。
【ポイント】
- 噛む力が弱くなっている人には、筍やさつま芋を１cm角（噛める程度）に細かくます。穂先の柔らかい部分を使うのもよいでしょう。
- 飲み込む力が弱くなっている人には、噛める程度に細かく切って、煮汁を多めにします。
- 片栗粉でとろみをつけることで喉越しがよくなり、飲み込みがスムーズになります。
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